Quando la cucina di tutti i giorni diventa elegante
Crostata di pasta sfoglia con asparagi, caprino e dragoncello
Crostata salata con crema di caprino e crème fraîche, asparagi freschi e Parmigiano, da servire tiepida o a temperatura ambiente Ci sono piatti che sembrano elaborati ma nascondono una semplicità disarmante. Questa crostata è uno di quelli: pasta sfoglia al burro, una crema profumata di caprino, crème fraîche e dragoncello fresco, e sopra gli asparagi allineati come non aspettassero altro. Il risultato è qualcosa a metà tra una quiche e una tarte flambée, croccante ai bordi, morbida al centro, elegante senza sforzo. È una ricetta che si presta benissimo a una colazione salata fuori dall'ordinario, ma anche a un brunch in giardino o a un antipasto improvvisato. La variante con la feta, spolverata sulla sfoglia prima della crema e incorporata nel ripieno stesso, è la nostra preferita: aggiunge sapidità e carattere senza appesantire.
La ricetta
Per la crema
| 115 grammi | formaggio fresco di capra |
| 225 grammi | creme fraiche |
| 1 pezzi | uovo |
| 5 grammi | aglio |
| 6 grammi | dragoncello (fresco) |
| 3 grammi | scorza di limone |
| 3 grammi | sale |
| q.b. | Noce moscata |
Per la base e la farcitura
| 1 pezzi | pasta sfoglia |
| 225 grammi | asparagi |
| 12 grammi | parmigiano |
| 40 grammi | parmigiano |
| q.b. | olio EVO |
| q.b. | pepe nero |
| q.b. | peperoncino in fiocchi |
| q.b. | farina 00 |
Scaldate il forno a 220 °C. In una ciotola media schiacciate insieme con una forchetta il formaggio di capra, l’uovo, l’aglio, il dragoncello, la scorza di limone, il sale e la noce moscata fino a ottenere un composto omogeneo. Passate poi alla frusta e incorporate la crème fraîche fino a rendere il tutto liscio e uniforme.
Su una superficie leggermente infarinata stendete la pasta sfoglia formando un rettangolo di circa 33×28 cm, spesso circa 3 mm. Trasferitelo su una teglia rivestita con carta da forno. Con un coltello affilato incidete leggermente un bordo di circa 1 cm lungo tutto il perimetro.
Distribuite la crema in modo uniforme all’interno del bordo inciso. Disponete gli asparagi sopra, allineandoli, e spennellateli con un filo d’olio extravergine. Cospargete con un po’ di sale e il Parmigiano grattugiato. Cuocete per 25–30 minuti, finché la pasta sarà gonfia e dorata.
Lasciate raffreddare sulla teglia almeno 15 minuti prima di servire, si può attendere fino a 4 ore. Al momento di portare in tavola, completate con pepe nero, peperoncino in fiocchi, le scaglie di Parmigiano e qualche foglia di dragoncello fresco. Un ultimo filo d’olio e il gioco è fatto.
Le secret de l'hôte
Il nostro tocco personale è la feta: ne cospargiamo un po’ direttamente sulla sfoglia prima di stendere la crema, e ne aggiungiamo un poco anche nel ripieno stesso. Aggiunge una sapidità decisa che bilancia perfettamente la dolcezza degli asparagi e la morbidezza del caprino. Un altro dettaglio che fa la differenza: non saltate i 15 minuti di riposo dopo la cottura. La crostata tiepida, non bollente, è molto più facile da tagliare e i sapori si percepiscono meglio.