Quando un ospite porta il Sud a Torino
Gattò di patate gourmet farcito con mozzarella di bufala, scamorza e salumi misti
Ci sono colazioni che nascono da un incontro. Questa è una di quelle. Una coppia di ospiti campani, qualche anno fa, ci ha lasciato in dono questa ricetta prima di ripartire, quasi a voler lasciare un pezzo di casa loro tra le nostre mura. Da allora il gattò di patate è entrato nel nostro cuore e, ogni tanto, anche nella nostra cucina. Torino sa accogliere il Sud meglio di qualunque altra città del Nord: lo racconta la sua storia, lo raccontano i suoi mercati, lo racconta questo piatto. Mozzarella di bufala, scamorza filante e un misto di salumi che non delude mai, un comfort food che non ha bisogno di orari né di occasioni speciali per essere servito.
La ricetta
La versione di Luca Montersino
| 750 grammi | patate |
| 100 grammi | Prosciutto cotto |
| q.b. | Noce moscata |
| 75 grammi | parmigiano |
| 50 grammi | salame tipo milano |
| 100 grammi | scamorza |
| 100 grammi | mozzarella |
| 35 grammi | tuorlo |
| 45 grammi | albume |
| 10 grammi | prezzemolo |
| 50 grammi | burro |
| 50 grammi | spianata |
| q.b. | latte |
| q.b. | pane grattuggiato |
| q.b. | sale |
| q.b. | pepe bianco |
Lessate le patate, sbucciatele e schiacciatele allo schiacciapatate. Aggiungete il burro, il parmigiano grattugiato, le uova, il prezzemolo tritato; date la giusta consistenza con il latte e aggiustate di sale e pepe.
Imburrate uno stampo da 18 cm di diametro e cospargetelo di pane grattugiato; distribuite una parte di composto, farcite con la mozzarella, il prosciutto cotto a fette e la scamorza affettata e chiudete con il composto di patate.
Riempite un sac à poche con il composto avanzato e decorate la superficie del gattò.
Lucidate la decorazione con il tuorlo sbattuto e spolverizzate di pane grattugiato. Infornate a 200°C per circa 45 minuti.
Volendo sostituire parte della provola e della mozzarella con provola affumicata e mozzarella affumicata. Oppure tutto o parte della mozzarella con mozzarella di bufala
La nostra versione: composto di patate
| 750 grammi | patate |
| 50 grammi | burro |
| 75 grammi | parmigiano |
| 35 grammi | tuorlo |
| 45 grammi | albume |
| q.b. | latte |
| 150 grammi | Prosciutto cotto |
| 10 grammi | prezzemolo |
| q.b. | sale |
| q.b. | pepe bianco |
La nostra versione: farcitura
| 100 grammi | scamorza |
| 250 grammi | mozzarella di bufala |
La nostra versione: finitura
| 10 grammi | tuorlo |
| 20 grammi | pane grattuggiato |
Lessate le patate, sbucciatele e schiacciatele con lo schiacciapatate. Aggiungete il burro, il parmigiano grattugiato, le uova, il prezzemolo tritato e date la giusta consistenza con il latte. Aggiustate di sale e pepe.
Imburrate uno stampo da 18 cm di diametro e cospargetelo di pane grattugiato. Distribuite una parte del composto sul fondo, farcite con la mozzarella di bufala, il prosciutto cotto a fette e la scamorza affettata, quindi chiudete con il restante composto di patate.
Riempite una sac à poche con il composto avanzato e decorate la superficie del gattò. Lucidate la decorazione con il tuorlo sbattuto e spolverizzate con il pane grattugiato rimasto. Infornate a 200 °C per circa 45 minuti.
O segredo do anfitrião
Lo schiacciapatate è irrinunciabile: non usate mai il mixer o il frullatore, che renderebbe il composto colloso e gommoso. E sulla scelta dei salumi non abbiate paura di osare — la spianata piccante è il nostro tocco personale, quella nota di carattere che trasforma un piatto già buono in qualcosa di memorabile. Per una farcitura ancora più filante, scolate bene la mozzarella di bufala prima di usarla: l’acqua in eccesso è il nemico di una bella consistenza.