Turin : tour du chocolat

Gobino revisite les spécialités turinoises avec une grande attention aux matières premières. Sur le corso Vittorio Emanuele II, la boutique occupe les locaux de l'historique Caffè Platti ; celle de la via Lagrange, presque en face du Museo Egizio et de l'église San Filippo Neri, a un mobilier d'autrefois et est plus pratique le long de l'itinéraire.

Ici, les gianduiotti sont encore travaillés à la main, de la préparation de la pâte à la découpe, au façonnage à la spatule et à l'emballage de chaque pièce dans son papier doré. La recette reste la recette classique : sucre, noisettes du Piémont, pâte de cacao et beurre de cacao. À côté, vous trouverez des giacomette, des cremini et d'autres chocolats turinois. C'est une halte qui vaut aussi pour la boutique, pas seulement pour ce que vous emportez.

Plus de sept cents objets et installations interactives suivent le cacao des civilisations précolombiennes à la diffusion du chocolat en Europe, jusqu'à la tradition turinoise, en montrant comment la transformation et les méthodes de production ont changé. Il y a aussi de la place pour l'histoire du gianduja et des spécialités piémontaises, avec des expériences de dégustation et des ateliers de préparation du chocolat sur réservation.

Prévoyez plus de temps que pour une boutique : c'est un véritable parcours muséal. À la fin, vous pouvez vous arrêter à la pâtisserie Pfatisch, reliée au musée.

Outre les pralines, les truffes et les palets de chocolat noir, vous trouverez des tablettes mono-origine élaborées à partir des fèves, selon le procédé « bean to bar ». Les fèves sont broyées à la pierre et, dans les tablettes noires de cette ligne, les ingrédients sont essentiellement du cacao et du sucre de canne brut. Si les arômes vous intriguent, comparer ici différentes provenances a un sens précis.

La boutique a ouvert piazza San Carlo en 1836, quand la maison Reina e Stratta lança son activité de pâtisserie et de confiserie. En 1858, la direction passa aux frères Stratta.

Devenue une référence pour la bourgeoisie et la noblesse turinoises, la boutique obtint aussi le titre de fournisseur de la Maison Royale. Parmi les produits, vous trouvez des gâteaux, du chocolat, des bonbons, des dragées et d'autres spécialités de la tradition de la ville.

Ici, la mémoire de Cavour est aussi devenue un chocolat. Les « Gioie di Cavour », dédiées à l'homme d'État piémontais, dans la version traditionnelle sont en chocolat au lait ou noir, avec un cœur de crème gianduja et un enrobage de noisettes grillées concassées.

À côté de celles-ci, vous trouvez d'autres préparations de chocolaterie et de confiserie, dont les marrons glacés. Chez Stratta, la tradition sucrée turinoise se rencontre surtout dans les vitrines, plutôt que dans les tasses des cafés historiques.

Castagna a mis au point un système de production appelé « Metodo Naturale », qui part de la sélection des fèves et tient compte aussi bien de la provenance du cacao que des conditions de travail des producteurs. Le cacao est acheté par l'intermédiaire de coopératives ; les fèves destinées à la transformation sont sélectionnées à la main.

Le laboratoire se trouve à Giaveno, mais pour découvrir ces produits il n'est pas nécessaire d'aller jusque-là : dans la boutique de la via Maria Vittoria, vous pouvez goûter le Giuinott, des tablettes et d'autres créations à base de cacao.

Derrière ce nom, il y a Ferdinando Baratti et Edoardo Milano, deux confiseurs du Canavese qui ouvrirent leur activité en 1858 via Dora Grossa, aujourd'hui via Garibaldi, et s'installèrent ici en 1875.

L'établissement devint fournisseur de la Maison royale et lieu de rendez-vous de la société turinoise. Une partie des décorations remonte à l'agrandissement achevé en 1911, sur un projet de Giulio Casanova avec la collaboration du sculpteur Edoardo Rubino.

Avant le café de la Galleria Subalpina, il y avait le laboratoire de confiserie : l'activité a commencé là, et ce n'est qu'ensuite qu'est arrivé le siège actuel. Cette tradition se poursuit dans la production de chocolat et de produits de confiserie.

Nous nous arrêterions volontiers pour un chocolat chaud, mais regarder l'assortiment de chocolats, pralines et autres spécialités raconte aussi le passage des boutiques de douceurs aux cafés et aux confiseries de prestige.

Le nom vient de «bicerin», «petit verre» en piémontais : café, chocolat et crème de lait dans une boisson chaude, sans alcool, servie dans des verres transparents.

Les dimensions du local sont restées modestes, et le rapport avec la place et le sanctuaire se ressent même de l'intérieur. Le mobilier historique permet encore de comprendre comment étaient organisées les anciennes chocolateries turinoises.

Le bicerin a une ancêtre du XVIIIe siècle : la bavareisa, préparée avec des ingrédients semblables mais servie dans des verres plus grands. La version turinoise arrive, elle, dans un petit verre transparent, qui laisse distinguer les couches de café, de chocolat et de crème de lait.

Si vous aimez les boissons au chocolat, cela peut être la bonne halte pour goûter une spécialité qui a gardé sa place dans la tradition gourmande de la ville.