Turim: tour do chocolate

Gobino reelabora as especialidades turinesas com atenção às matérias-primas. No corso Vittorio Emanuele II, a loja ocupa o espaço do histórico Caffè Platti; a da via Lagrange, quase em frente ao Museo Egizio e à igreja de San Filippo Neri, tem móveis de outros tempos e é mais cômoda ao longo do itinerário.

Aqui os gianduiotti ainda são feitos à mão, do preparo da massa ao corte, à espatulagem e ao embrulho de cada peça no papel dourado. A receita continua sendo a clássica: açúcar, avelãs piemontesas, massa de cacau e manteiga de cacau. Ao lado, vocês encontram giacomette, cremini e outros chocolates turineses. É uma parada que vale também pela loja, não só pelo que vocês levam.

Mais de setecentos objetos e instalações interativas acompanham o cacau desde as civilizações pré-colombianas até a difusão do chocolate na Europa, chegando à tradição turinesa, mostrando como mudaram o processamento e os métodos de produção. Há espaço também para a história do gianduja e das especialidades piemontesas, com experiências de degustação e oficinas de preparo do chocolate mediante reserva.

Calculem mais tempo do que para uma loja: é um percurso de museu propriamente dito. No final, vocês podem parar na confeitaria Pfatisch, ligada ao museu.

Além de bombons, trufas e botões de chocolate amargo, vocês encontram barras de origem única feitas a partir das amêndoas, segundo o processo «bean to bar». As amêndoas são moídas em pedra e, nas barras amargas dessa linha, os ingredientes são essencialmente cacau e açúcar de cana bruto. Se os aromas despertam a curiosidade de vocês, comparar aqui diferentes procedências faz todo o sentido.

A loja abriu na piazza San Carlo em 1836, quando a firma Reina e Stratta iniciou a atividade de pastelaria e confeitaria. Em 1858 a condução passou aos irmãos Stratta.

Tornada uma referência para a burguesia e a nobreza turinesas, a loja obteve também o reconhecimento de fornecedora da Casa Real. Entre os produtos vocês encontram doces, chocolate, balas, confeitos e outras especialidades da tradição da cidade.

Aqui a memória de Cavour tornou-se também um bombom. As «Gioie di Cavour», dedicadas ao estadista piemontês, na versão tradicional têm chocolate ao leite ou amargo, um coração de creme gianduia e uma cobertura de avelãs torradas em pedacinhos.

Ao lado destas vocês encontram outras preparações de chocolataria e confeitaria, entre as quais os marrons glacés. Na Stratta, a tradição doceira turinesa encontra-se sobretudo nas vitrines, e não nas xícaras dos cafés históricos.

Castagna desenvolveu um sistema de produção chamado «Metodo Naturale», que parte da seleção das amêndoas e leva em conta tanto a procedência do cacau quanto as condições de trabalho dos produtores. O cacau é comprado por meio de cooperativas; as amêndoas destinadas ao processamento são selecionadas à mão.

O laboratório fica em Giaveno, mas para conhecer esses produtos não é preciso ir até lá: na loja da via Maria Vittoria vocês podem provar o Giuinott, barras e outras criações à base de cacau.

Por trás desse nome estão Ferdinando Baratti e Edoardo Milano, dois confeiteiros do Canavese que abriram a atividade em 1858 na via Dora Grossa, hoje via Garibaldi, e se transferiram para cá em 1875.

O estabelecimento tornou-se fornecedor da Casa Real e ponto de encontro da sociedade turinense. Uma parte das decorações remonta à ampliação concluída em 1911, com projeto de Giulio Casanova e a colaboração do escultor Edoardo Rubino.

Antes do café na Galleria Subalpina havia o laboratório de confeitaria: a atividade começou ali, e só depois veio a sede atual. Aquela tradição continua na produção de chocolate e produtos de confeitaria.

Nós pararíamos de bom grado para um chocolate quente, mas também olhar o sortimento de bombons, pralinês e outras especialidades conta a passagem das lojas de doces aos cafés e confeitarias de prestígio.

O nome vem de «bicerin», «copinho» em piemontês: café, chocolate e creme de leite numa bebida quente, sem álcool, servida em copos transparentes.

As dimensões do local permaneceram recolhidas, e a relação com a praça e o santuário se percebe também do interior. O mobiliário histórico ainda permite entender como eram organizadas as antigas chocolaterias turinenses.

O bicerin tem uma antepassada do século XVIII: a bavareisa, preparada com ingredientes semelhantes mas servida em copos maiores. A versão turinense, por sua vez, chega num pequeno copo transparente, que deixa distinguir as camadas de café, chocolate e creme de leite.

Se vocês gostam de bebidas de chocolate, esta pode ser a parada certa para provar uma especialidade que manteve o seu lugar na tradição doceira da cidade.